酪蛋白是反刍动物及啮齿类动物乳汁中含量最高的蛋白质,主要包括4种:αs1-CN、αs2-CN、β-CN和κ-CN,可为人体提供优质的氨基酸、蛋白质以及钙、铁等.酪蛋白自身稳定,易结合其他物质,且其水解得到的多肽具有多种免疫调节功能.本文综述了酪蛋白的特性及在食品工业中的应用,旨在为酪蛋白在食品工业中的应用提供理论参考.